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À travers nos 4 magasins, de Chemy, Lambersart, Santes, Hem, et notre e-boutique, nous vous invitons à découvrir notre sélection de viandes et charcuteries, de nos régions et du monde. Nous mettons la lumière sur le travail d’éleveurs d’exception, respectant le bien-être animal et nous proposant une viande d’une qualité exceptionnelle, au niveau éthique et gustatif. De Jean-Paul Vallas en Picardie, pour notre bœuf français, à Ben Blackmore pour notre Wagyu australien.
NOS ÉLEVEURS
LA MATURATION SUR OS
Pour aller chercher le meilleur d’un vin, on le laisse vieillir. On affinera un fromage pour développer ses saveurs. Le temps, la passion et le savoir-faire sont les meilleurs alliés de l’excellence, et la viande n’échappe pas à cette règle.
La maturation, également appelée mûrissement, affinage, racissement de la viande, est un processus de vieillissement de la viande, permettant de développer la tendreté et le goût, tout en garantissant une qualité bactériologique irréprochable.
COMMENT CELA FONCTIONNE ?
Pour maturer une viande comme il se doit, il faut être équipé d’une cave de maturation, dont les paramètres de température, de ventilation et d’hygrométrie sont rigoureusement réglés. La viande va sécher en surface, et ainsi être imperméable à toute contamination extérieure. À l’intérieur de cette croûte, 2 phénomènes vont se produire :
• les fibres musculaires vont se relâcher pour obtenir une viande qui va s’attendrir au fil des jours.
• la perte d’humidité va entraîner une concentration des arômes, et donc donner plus de goût à la viande (en maturant 4 semaines, on perd entre 15 et 20% du poids initial). En surface, comme pour un fromage, une flore va se développer, cette flore va transmettre à la viande, et surtout au gras, un goût de noisette incomparable.
Chez Lesage & Fils, nos viandes sont généralement maturées entre 3 et 6 semaines, mais il nous est arrivé, pour des grands chefs, ou des tests internes, de pousser, une côte de Galice par exemple jusqu’à 13 mois, cela reste pour nous un grand souvenir ! Si vous souhaitez tester pour la première fois une viande maturée, partez sur une maturation légère, pour initier votre palais en douceur.